中种、汤种、烫种、波兰种和老面种小结


刚开始做面包时,被各种中种、酵头搞晕了,其实各种酵头都是为了延缓面包老化,增加水份和风味而已,只要记得酵头的大概比例(一般是酵头面粉量是主面团面粉量的25%,中种法和汤种法除外),然后把计算总面粉量、总水量减去酵头的水分,就可以了。

一、中种法(70%、100%中种法)

将总面粉量的70%或100%面粉量先揉好,发酵至2.5—4倍大(冰箱冷藏17小时以上),再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大,不需要回温,直接使用。

二、65度汤种法

主要是将少量面粉和水按1:5的比例,煮到65度离火放凉5小时后可用,或放冰箱冷藏几天都可以用。汤种水分量比较大,一般汤种占主面团面粉量的30-40%。

三、烫种法

我觉得这个和烫面道理差不多,不放酵母,至于比例看个人,一般是面粉量占主面团面粉量的25%。

四、另外几种酵头,老面,波兰种,意式酵头,海绵酵头等,基本是一个原理,只是水的比例不一样而已。

一般加入的比例是酵头中的面粉量是主面团面粉量的25%,根据总面粉量计算出用水总量,减去酵头的水量。
1、波兰种:面粉与水的比例为1:1,酵母为0.5-1%(时间越长,酵母越少)。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。常用:150克高筋粉+150克水+1克酵母,常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
2、老面:正常的面粉和水分比例,如面粉100克,水64-66克,酵母1克,盐2克(可不放盐),酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。揉成团,室温发酵1小时后,排气放入冰箱冷藏发酵15-17小时(夏天可以揉好直接放冰箱冷藏)。
3、意式酵头和海绵酵头,我在网上找了一下,发现有好几种水份比例,就不写了。

​ 酵头的经典方子

​中种法

70%中种(奶油吐司)

中种面团:高筋粉350克、即发干酵母5克、水210克
主面团:高筋粉150克、细砂糖60克、盐6克、奶粉20克、蛋40克、水60克、黄油40克

70%中种(淡奶油吐司)

中种:高筋粉350克、即发干酵母5克、牛奶145克、蛋白75克
主面团:高筋粉150克、细砂糖90克、盐6克、淡奶油110克、黄油40克

70%中种(全麦吐司)

中种面团:高筋粉189克,酵母3克,水114克
主面团:全麦粉81克,细砂糖22克,盐4克,奶粉11克,水59,黄油16克

100%中种北海道吐司(淡奶油吐司)

中种:面包粉250克,细砂糖7.5克,即发酵母1.5克,牛奶80克,淡奶油70克,蛋白17.5克,黄油5克
主面团:蛋白20克,细砂糖37.5克,盐3克,即发干酵母1克,黄油5克,奶粉15克。

65度汤种法

汤种蜜豆吐司

面包粉285克,汤种90克,即发干酵母3克,细砂糖48克,盐3/4小匙,蛋30克,牛奶87克,黄油30克
汤种做法:高筋粉18克,水90克
做过占40%都没问题(主面团300克,汤种120克)

日式牛奶卷:

高筋粉360克,汤种90克,牛奶120克,奶粉30克,细砂糖60克,盐3克,黄油45克,酵母3克,蛋黄40克

烫种法

山崎丰全麦吐司

烫种:全麦粉 50克,沸水 62.5克
主面团:山茶花高筋粉 200克,糖 15克,蜂蜜 7.5克,盐 5克,奶粉 7.5克,酵母 2.5克,冰水 130克,黄油 20克

波兰种

淡奶油吐司

波兰种:150克高筋粉+150克水+1克酵母,常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜
主面团:高粉350克,细砂糖40克,奶粉20,酵母4克,盐3,全蛋液110,淡奶油140,黄油12克

波兰种吐司

波兰种:高粉50+水50+酵母0.5-1克,常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜
主面团:高筋粉200克,鸡蛋48,牛奶70,糖20,盐2,奶粉10,酵母2,黄油15)

法式蒜香面包

波兰种高粉50+水50+1克酵母,主面团:高粉200,水95,糖20,盐4,奶粉5,酵母2.5,黄油18克),表面馅料:蒜蓉15,黄油(室温软化)25克,盐1克,小香葱少许,干罗勒碎少许

老面法

老面酸奶吐司

老面:TT55面粉100克,水64克,酵母1克,盐2克
主面团:高筋粉400克,糖40,盐5克,酵母4克,全蛋液55克,自制浓稠无糖酸奶80,黄油38,老面165克

老面酸奶吐司

老面:高筋粉120克,细砂糖10克,酵母2克,酸奶50克,牛奶45克
主面团:高筯粉130克,细砂糖40克,酵母1克,全蛋液45克,酸奶45克,盐3克,黄油30克

老式面包

酵头:高粉210,低粉90,细砂糖24,酵母6,水240,(室温发至3倍大)
主面团:高粉210,低粉90,细砂糖96,盐7.5,奶粉24,蛋液90,水42,黄油72。表面装饰:黄油。(这个比例是酵头和主面团的面粉量比1:1)

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